Une terrine c’est quoi?

Le mot terrine peut désigner :

Un récipient en terre cuite, destiné à la cuisson des aliments, comme la daubière ;
Une préparation culinaire ayant subi une cuisson (en général, dans un four) ou présentée dans un récipient en terre cuite, comme la terrine de lapin (voir pâté).
Parfois, le nom de la terrine désigne à la fois le récipient et la spécialité gastronomique comme le baeckeoffe d’Alsace.

Les différents récipients terrines

On retrouve ce récipient de cuisson dans tous les pays du globe, avec des formes et des noms spécifiques, comme le tajine.
De nos jours en grande surface, la terrine est vendue avec le pâté, en vente au consommateur ou en rayon traiteur, jetable ou réutilisable.

La daubière est un récipient en terre cuite pour la cuisson au feu de bois sur le potager ; à l’origine, elle servait à préparer la daube, plat traditionnel de Provence.
 

Daubières provencale
Daubières provençale par archeopoterie

 
 
Le baeckeoffe Alsacien : une plat de terre cuite ovale richement décorée.
 
Terrine alsacienne, baeckeoffe
(Photo par Arnaud 25 — Travail personnel, CC BY-SA 4.0)

 

Il existe plusieurs formes et coloris de terrines, selon les habitudes locales (rondes, ovales, plus ou moins hautes), mais elle comporte toujours un couvercle, pour pouvoir effectuer une cuisson à l’étouffée. Elle comporte deux poignées en anse de seau et un petit orifice d’évacuation de vapeur, situé soit sur le couvercle soit sur un manchon.

Exemples de différentes recettes de terrines

Le nom des recettes de terrines viennent généralement du plats dans lequel elle sera cuite.

Le baeckeoffe Alsacien : une recette traditionnelle à base de pommes de terre, de légumes, et d’assortiment de viandes (agneau, boeuf, porc) marinés, avec des épices, et du vin blanc d’Alsace, puis mijotés à l’étouffée durant plus de 24 heures dans une terrine ovale en terre cuite.

La terrine de lapin : une recette à base de lapin d’élevage ou de garenne, connu internationalement, puisque réalisé dans tous les pays et régions où se trouvent des lapins. Son élaboration se fait tant familialement qu’artisanalement ou industriellement.
La cuisson se faisait dans une grande terrine bardée de lard, fermée par un couvercle et de luter avec de pâte (farine et eau).

La viande en terrine, pot’je vleesch : une recette de nos voisins flamands, à base de morceaux de viande de poule, lapin, porc et veau, froids et pris dans de la gelée légèrement vinaigrée.
La base de vin, de vinaigre et la teneur en épices de ce confit en assurait la conservation, alors qu’on utilisait partout en Europe principalement le salage, le fumage ou la graisse animale pour cela. Ce type de conservation tenait au fait que la terrine se mangeait froide et était destinée à nourrir les moissonneurs sur place.
 

Potjevleesch, Terrine flamande
(Photo par Tony5188 — Travail personnel, CC BY-SA 4.0)

 
 
Les terrines disponibles en boutique


 
 

Pâtés ou terrines

Pâtés et terrines se différencient par le mode de cuisson, la composition pouvant être identique ; la seule différence est la croûte dans laquelle le pâté se devaient d’être cuit, alors que la terrine dans son récipient couvert permettait une cuisson dite humide, au bain-marie.
De nos jours les manuels de cuisine ne distinguent plus pâtés et terrines.

 

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